bucataria coreeana

Fiecare bucatarie este definita de o serie de elemente traditionale. Fie ca este vorba despre obiceiuri, retete, ustensile, tehnici sau ingrediente, fiecare are un rol definitoriu in contextul gastronomiei respective.

Piatra de temelie a bucatariei coreene este orezul cu bob scurt (ssal). Este cel mai important ingredient, care nu lipseste din preparatele asiatice, fiind folosit inca din vremurile vechi. Orezul cu bob scurt este folosit si pentru prepararea sushi-ului. In trecut acesta detinea insa o importanta si mai mare, avutia fiecarei familii era masurata in cantitatea de orez pe care o aveau acasa.

Sosul de soia ocupa un rol important in bucataria coreeana, fiecare familie avand propriul mod de utilizare al acestuia. De cele mai mult ori, el este folosit la gatirea preparatelor din legume, peste, tofu sau fructe de mare. Sosul de soia este de doua tipuri: jinganjang (din care se prepara gustarile mai sus amintite) si gukganjang (folosit ca ingredient pentru supe).

Pasta de soia (doenjang) se obtine prin fermentare, care ii ofera un gust unic, inconfundabil, pe care il poti asorta la diferite preparate. Cu cat culoarea acesteia e mai inchisa, cu atat mai calitativa este pasta de soia. Doenjang este bogat in vitamine si minerale, actioneaza ca antioxidant si ca agent anti-imbatranire, ajuta la buna functionare a ficatului si la stimularea activitatii cerebrale.

Din boabe de soia fermentate, orez glutinos si ardei iute se obtine pasta de ardei iute (gochujang), un ingredient principal pentru diferite feluri de mancare. Intensitatea gustului dulce-acrisor poate varia, pasta fiind folosita inclusiv pentru traditionalele prajituri cu orez. Pasta de ardei iute este un ingredient important pentru bucataria coreeana, nelipsind din mancarurile iuti. Mai mult decat atat, aceasta detine proprietati de accelerare a metabolismului si a pierderii in greutate.

Un ingredient cu o aroma puternica este uleiul de susan (chamgireum), obtinut prin presarea la rece a semintelor plantei. Se recomanda gatirea preparatelor in ulei de susan, pentru un gust mai intens si aromat. Cantitatea de zinc din acesta ajuta la cresterea densitatii osoase si la o mai buna sanatate a oaselor in general.

Pestele este un alt ingredient cheie al bucatariei coreene, mai exact sosul de peste (aekjeot) care se procura prin fermentarea sa. Pentru ca gustul sosului sa fie aromat si deosebit, se folosesc pesti proaspeti. Sosul de peste este si foarte sanatos, fiind bogat in proteine si aminoacizi. Acesta este utilizat in general pentru supe, kimchi, tocane si garnituri.

Seminte de susan simple/prajite/negre (cham-kkae/bokkeun-kkae) ofera un gust deosebit preparatelor coreene, fiind o sursa bogata de calciu. Consumul regulat al acestora sprijina incetinirea procesului de imbatranire. Semintele de susan se folosesc in preparate cu legume, garnituri si sosuri pentru a da o textura crocanta mancarii. Totodata semintele sunt un ingredient esential pentru prepararea dulciurilor si decorarea acestora.

Povestea gastronomiei coreene incepe in antichitate. Atunci, oamenii consumau alimente simple, specifice zonei in care locuiau – carne de vanat in zona continentala si peste si fructe de mare in zona peninsulara, alaturi de seminte si leguminoase. Influentele chinezesti si japoneze au facut ca bucataria coreeana sa isi dezvolte o identitate proprie, centrata insa pe acelasi ingredient strasnic – orezul, desi acesta nu este indigen Coreei. Alaturi de orez, sunt servite la fiecare masa, diferite tipuri de kimchi, un fel de muratura din varza chinezeasca, pregatit impreuna cu alte legume, in peste 300 de variante. De fapt, kimchi poate fi considerat un preparat de importanta nationala. Acesta provine din perioada Baekje, unul dintre cele trei imperii coreene (18 I. H. – 660 A.D.). Prepararea alimentelor conservate precum kimchi era specialitatea oamenilor din acel timp.

Alimentele de baza din bucataria coreeana

De-a lungul timpului, bucataria coreeana a evoluat, insa mereu s-a bazat pe cateva ingrediente fara de care aromele mancarurilor nu ar fi prezente. Astfel, pe langa omniprezentul kimchi, pe langa orez, coreenii obisnuiesc sa se foloseasca de soia (pasta din boabe de soia, sos de soia samd), ulei de susan, sare, ghimbir, usturoi si chili. Asta pentru ca, desi cultura coreeana imbina armonios aromele, exista o afinitate pentru gustul picant, intens si pentru gustul sarat. Coreeni s-au folosit si de algele marine, din care au dezvoltat un preparat asemanator foitelor japoneze de alge pentru sushi (Nori). Coreenii insa, au uscat plantele marine, le-au transformat intr-o foita subtire pe care au uscat-o si condimentat-o pentru a putea fi consumata ca gustare. Foita de alge se numeste Gim si se prepara in mai multe variante. Aceasta provine tot din perioada celor trei imperii coreene.

Preparatele provenite de la curtea regala

Bucataria coreeana s-a dezvoltat pe doua laturi si anume mancarea pe care bucatarii o gandeau si pregateau la curtea regala, in special in perioada Dinastiei Joseon (1392 – 1897), si mancarea pe care o mancau oamenii de rand. Cea mai vizibila diferenta intre acestea era modul de preparare sau de servire al alimentelor. Mai exact, imbinarea alimentelor era facuta cu atentie la curtea regala, insa avea o importanta mai scazuta pentru oamenii de rand, care aveau nevoie doar ca alimentele pe care le consuma sa fie satioase. Dar si alimentele in sine faceau diferenta intre curtea regala si oamenii care munceau.. Spre exemplu, in trecut, orezul alb era considerat un lux si oamenii de rand obisnuiau sa il amestece cu alte seminte si graunte, pentru a-l „lungi”. La curtea regala, mancarea varia si nu se tinea cont de alimente sezoniere, ei folosindu-se de produse fermentate precum kimchi sau alimente aduse din imprejurimi. Pentru a gati cina familiei regale era nevoie de mai multe ore de munca, de imbinarea aromelor si a diferitelor temperaturi ale alimentelor, alternand preparatele calde cu cele reci.

Bucataria coreeana moderna

La inceputul secolului al XX-lea, Coreea a fost ocupata de Japonia, de unde a rezultat cresterea productiei de orez. Tot atunci a inceput sa fie universal consumata in Coreea si carnea de vita, care azi este foarte populara, in special in barbecue-ul coreean. In prezent, consumul de orez pare a fi in scadere, acesta fiind deseori alternat cu preparate precum painea alba sau taiteii, insa orezul inca se afla pe primul loc in topul alimentelor consumate la felul principal. Cele mai cunoscute preparate coreene la nivel mondial in prezent sunt Kimchi, Bibimbap, Bulgogi si Tteok, o prajitura din orez.

Preparatele coreene sunt gandite pentru a fi consumate cu intreaga familie, acestia punand pe masa felul principal (de obicei orez) alaturi de diferite garnituri (numite Ban Chan). Se consuma cu ajutorul unor betisoare de lemn, argint sau inox si o lingura. De asemenea, este considerat nepoliticos sa incepi sa mananci inaintea celui mai in varsta membru al familiei.